最爱一口牛板筋
『牛板筋似乎总带着一股与生俱来的劲儿，那是一种难得的食物精神。』
文/刘旭
小时候最爱的事儿之一就是攒零花钱，现在想想，当时那么热衷于攒钱，实际享受的并不是过程，而是分外痴迷能用零花钱买零食的结果。那时候，最爱买的零食有那么固定的几样，辣条、干脆面、妙脆角、香辣牛板筋。前两者是常客，因为便宜，而后两者，则由于价格的缘故，不能常吃。所以每次吃都会分外珍惜，尤其是那一口牛板筋，越嚼越香，再配上丝丝微微的辣意，简直是童年的零食口味担当。
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板筋，是禽畜类动物背脊部位的联结处，它是串连起全身运动肌肉的主大筋，正是因为这一特性，它才有了奇妙的口感。而牛板筋，则是板筋中的翘楚，其主要成分是高弹性的蛋白质，所以更有韧性，也更耐咀嚼。牛板筋产量并不算高，一头成年黄牛的出筋量在1公斤左右。按照常理说，这本应是物以稀为贵的东西，但它不易入味，处理时间长，所以一般人家也就不吃牛板筋，吃它的都是些穷苦百姓，用它当打牙祭的吃食。
图 / 视觉中国
但对于真正的饕客而言，天下没有难吃的东西，只有不会烹调的厨子。为了做出好吃的牛板筋，人们使出了浑身解数，最终将这一桀骜的食材驯服。在万千驯服方式中，首屈一指的是朝鲜族的拌牛板筋。
朝族人在挑选原料的问题上，相当严苛，牛板筋必须得是新鲜的，这样才具备烹调的基础。那如何判断牛板筋新鲜与否呢？其实这并不算难，外观上，它需要呈淡黄色或白色，在触感上，要微微湿润但不粘手。将这样的牛板筋清洗干净，拌上葱姜蒜，然后放入高压锅里煮上一小时就算完成了初步的锻造。
众所周知，在朝鲜族人民的美食谱系里，辣椒酱是不可或缺的存在，所以在烹调牛板筋时，辣酱同样重要。晾凉后的牛板筋切成薄透的片状或者更细致的丝状，之后拌上辣酱，再依据个人口味，添上酱油、醋、芝麻、孜然等调味料，这道菜就算完成了。大道至简，拌牛板筋就遵循这个道理。
在经过一段时间的沉淀后，酱料一齐渗入牛板筋体内，纵使其本体味道寡淡，但有了丰富的调料的加成，牛板筋也就变得不再普通。口感上，它韧劲十足，凉吃的方式使得它还增添爽滑感。而在味道上，它则充分发扬了辣酱的精神，甜辣口味皆具，在唇齿间交相呼应。再加上芝麻所迸发出的沁香，这道拌牛板筋征服了一众酒肆里的食客。由于这种方式易保存，它也得以在祖国的任何一处餐桌上发光发热，它已然是韩式烤肉、冷面等餐食的最佳拍档。
图 / 视觉中国
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与拌牛板筋异曲同工的，是烤牛板筋。之所以这么讲，是因为它们的形态都很薄，同时也都很注重对酱料的把控。坊间传闻，牛板筋最初受到欢迎就是在烧烤领域。烤牛板筋，制法也并不繁复，将煮至断生的牛板筋斜切为薄片，串成串儿，置于烤箱之上就完成了大半流程。剩下的就是对火候的把控与酱料的调配了。
烤牛板筋，火大了，就会变得异常生硬，而火小了，则白白浪费了一番炙烤与淬炼。所以为了达到中和，烤串儿师傅往往会在牛板筋的表面淋上一点点清水，以防止水分过度流失而影响烤制。除此，烤制过程中，还可加点陈醋，使得牛板筋具有回软的特性。如此这般，能很好地实现了原香和烧烤熏香的融合。
在调料方面，如果是初阶的师傅，有些孜然、芝麻、辣椒面也就够用了，但味道么，也只能平平无奇。到了真正的行家手里，那调料就是另一番样态了。事先切好的洋葱切成细碎的片，碾出汁水，再混合上“三粉三油”：小茴香粉、孜然粉、辣椒粉与蚝油、红油、生抽酱油。刷在牛板筋表面，翻面来回烤上几次，便可上桌了。如此烤制的牛板筋口味值拉满，调料的完美配比与周身覆盖，令其有嚼劲的同时，又不失香软的魅力。浓郁的烧烤味和香辣味，让人沉醉不已，撸几口牛板筋，喝几口啤酒，惬意的劲儿能持续很久。
纪录片《宵夜江湖》
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不过烤牛板筋更像是夏日专属，到了寒冷的冬季，人们纷纷转投另外的一款牛板筋制品，牛板筋火锅。但不得不说的是，牛板筋火锅颇有些以偏概全的意味，因为在这锅里，不单单是牛板筋的独角戏，还有肚丝、蹄筋、牛肉等等。所以老饕往往将其唤作筋头巴脑锅，看过《闯关东》的人，或许都会记得那一幕，剧中的潘五爷就说了自己在饮食上的趣味就是这筋头巴脑，“翻过来嚼，翻过去嚼，咂么着，别提有多舒服了。”
牛板筋火锅在制作上相当方便，只需将板筋切成条状，下入锅中，等待开锅即可。锅内需放上骨汤或者肉汤，待到煮沸之时，筋肉随意挑选，只管大快朵颐。而在蘸水上，与牛板筋火锅最为适配的是醋碟，香醋外加油辣子，既可以很好地祛除腥膻味儿，也能够解掉筋肉的油腻。
此番出现在火锅中的牛板筋，一改往日“硬气的面孔”，变得温润软烂，老少咸宜。但在咀嚼过程中，它仍旧不时地释放出自己劲道的口感，令味觉体验极富层次感。吃到中途，还可以根据自己的偏好，加入其他菜品涮食，一口筋，一口肉，一口蔬菜，似乎每一种口味都能在这沸煮的锅内得到满足。
电视剧《闯关东》
但无论如何烹调，牛板筋似乎总带着一股与生俱来的劲儿，那是一种难得的食物精神。它仿佛在告诉食客：我表面“油盐不进”，但你若是找到了料理的诀窍，那我也能呈奉出惊艳的滋味。这和生活中的很多人一样，平日执拗倔强，但碰见对脾气的友人时，也就放下芥蒂，展现出柔软的一面了。
小时候不会想牛板筋衍生出的意义，只懂得将它作为零食，填饱闲饥难忍的时光。而长大后，在吃诸多牛板筋菜式的时候，会诞出奇怪的想法，比如说，要不做个像牛板筋这样的人吧，有自己长久的坚持，不论遭遇何种境况，都保持原初的模样。其实有时候，桀骜可驯并不意味着屈服，因为很有可能，新的风味就会在当中生发。
当然，吃东西时，谈过多的哲思，会平添负担，索性那就像个孩子一样，无忧无虑地吃吧。怀着赤子之心，说上一句，我，最爱一口牛板筋。
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刘旭
吃心望想主义者
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